Sous vide to metoda służąca do przechowywania gotowych potraw lub do gotowania. Została stworzona w połowie lat 70-tych przez Francuza – Georgesa Pralusa (zwanego ojcem sous vide), w celu podwyższenia jakości sporządzanych potraw. Metoda ta pozwala na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Do sous vide potrzebujemy dwóch urządzeń: cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię.
Sama technika gotowania nie jest skomplikowana -żywność wkłada się do worka i przy użyciu pompy powietrza, podciśnienie usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do wody, gdzie podłączony jest cyrkulator temperatury i ustawiana jest na nim odpowiednia temperatura w zależności od surowca jaki znajduje się w worku. Urządzenie te działa na zasadzie grzałki, na której możemy ustawić dowolną temperaturę oraz czas pracy.
Zapakowane próżniowo warzywa zanurzone w kąpieli wodnej.
W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia, czyli 100º Celsjusza. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw.
Sous vide zaaprobowali nie tylko profesjonaliści, czyli szefowie najlepszych restauracji na świecie, lecz również amatorzy niezwiązani na co dzień z gastronomią. Wśród kucharzy powstają opinie, że sous vide wkrótce zmieni charakter wszystkich dań gotowanych.
Sous vide „krok po kroku” Poniższe zdjęcia pokazują kolejne etapy powstawania dania z użyciem sous vide – są to trzy pstrągi z dodatkiem świeżych ziół, selera naciowego i soku z cytryny.
1. Przygotowane pstrągi wkładamy do woreczka, marynujemy za pomocą świeżych ziół i selera naciowego.
2. Zalewamy sokiem z cytryny.
3. Wkładamy do maszyny zwanej vacuum, pamiętając, że otwarty początek woreczka układamy na samym początku maszyny i czekamy około 1 minutę.
4. Zdjęcie pokazuje, że w środku nie ma powietrza lub są tylko jego śladowe ilości
5. Tak przygotowany finalny surowiec możemy gotować maksymalnie do 60 stopni C w kąpieli wodnej do jednej godziny.